Auberginensalat mit Mandeln und frischen Kräutern

Dieser Salat eignet sich wunderbar als Vorspeise, und mit frischem (Fladen!)Brot wird er zur vollständigen Mahlzeit. Am besten schmeckt er wenn man ihn einen Tag vorher zubereitet, dann kann er richtig schön durchziehen. 

Zutaten

500 g Auberginen

1 Schalotte

2 Zweige frische Minze

2 El Koriander

15 g getrocknete Tomaten

25 g Mandeln

Salz, Pfeffer

Olivenöl

Zubereitung

Die Auberginen längs vierteln oder sechsteln, auf ein Backblech legen und etwas Olivenöl darüber gießen. Im auf 200° vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) etwa 45 rösten. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, dann in etwa 1 cm große Würfel schneiden. 
Die Tomaten ca. 15 minuten in heißem Wasser einweichen (Wasser bewahren) und in dünne Streifen schneiden. Die Minze und die Schalotte fein schneiden, die Mandeln grob hacken. Alle Zutaten mit 1 El Olivenöl und 1 El vom Einweichwasser mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vorspeise für 2 Personen